Pra tudo tem jeito, só não pra morte

Inspirada nas notícias dos últimos dias, hoje resolvi discutir um pouco sobre algumas bactérias que podem ser encontradas em alimentos e as infecções intestinais e outras consequências graves que podem ser causadas por estes microrganismos. Todas as informações contidas no texto de hoje foram obtidas no portal do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos – USDA (acessado em 3 de março de 2019).

As infecções intestinais podem decorrer do consumo de alimentos contaminados e os sintomas podem ocorrer minutos e até semanas após a ingestão deste alimento. Os sintomas mais frequentes são semelhantes ao da gripe, como náuseas, vômitos, diarreia e febre e, por isso, dificilmente são identificados como patógenos vindos de alimentos.

Apesar de todos estarem sujeitos às infecções causadas por alimentos, esta reação depende do sistema imune do indivíduo e do número de patógenos ingerido. Por ser dependente do sistema imune, alguns grupos populacionais merecem maiores cuidados:

• lactentes • crianças pequenas • mulheres grávidas e o feto/embrião • idosos • pessoas imunossuprimidas (indivíduos portadores do HIV, com câncer, diabetes, doença renal e transplantados).

Como que esses patógenos chegam ao alimento?

A carne, o frango, frutos do mar e ovos crus, além das folhas, legumes e frutos não são alimentos estéreis. Há milhões de bactérias naturalmente presentes no ambiente e nem todas provocam infecções alimentares. Existem bactérias que são usadas no beneficiamento de queijo e iogurte, por exemplo. Às que causam infecções chamamos de patogênicas.

Os alimentos, inclusive os cozidos e pronto para consumo, podem sofrer contaminação cruzada com patógenos de outros alimentos, como ovos crus, carnes e frangos crus. Os "sucos" crus das carnes, frangos e outros alimentos que ficam ali, na tábua de cortar. Os utensílios que usamos para cortar os cubos do frango cru e depois passamos uma água antes de usarmos para cortar o tomate da salada. Ou aquele cozinheiro que manuseia a carne e depois mistura a salada sem antes lavar as mãos. Tudo isso pode provocar a migração da bactéria de um alimento/utensílio/mão para outro alimento/utensílio/mão até chegar à boca e ganhar o intestino de um indivíduo.

A boa notícia é que a maior parte destas doenças podem ser prevenidas com o processamento correto dos alimentos, com atenção para os pontos críticos de tempo e temperatura, e com a capacitação de manipuladores de alimentos.

Mas em casa, como proceder para evitar que estes patógenos cheguem ao alimento? O que deve ser cobrado de restaurantes?

Sabe-se que entre 0 e 60°C ocorre intensa proliferação bacteriana, conceito conhecido como “zona de perigo” ou “temperatura de risco”. Portanto, para reduzir as chances de contaminação, deve-se:

• armazenar os alimentos na geladeira (inferior ou igual a 4°C) ou refrigerador (inferior ou igual a 0°C)

• os centros dos alimentos devem atingir sua temperatura ótima, ou seja:

- filés de carnes bovinas, suínas e ovinas devem atingir temperatura

central mínima de 65°C. Estas carnes devem “descansar” por 3 minutos após sair da fonte de calor e antes do consumo.

- as carnes moídas bovinas, suínas e ovinas devem atingir temperatura central mínima de 70°C.

- todas as aves devem atingir temperatura central mínima de 75°C

os alimentos preparados que permanecerão expostos deverão ser mantidos a uma temperatura mínima de 60°C

- para reaquecer, os alimentos devem atingir uma temperatura central de 75°

- não utilize utensílios “sujos”, que já foram usados para cortar carnes, por exemplo, para processar alimentos que serão consumidos crus

- não coloque alimentos que serão consumidos crus em cima de superfícies sujas com outros alimentos

- sempre lavar bem as frutas, legumes e verduras que serão consumidas cruas, bem como as mãos antes de manusear os alimentos

Fonte: Centro Cultural do Ministério da Saúde - clicar para acessar o material

Abaixo, estão listadas as principais bactérias patogênicas encontradas nos alimentos e como evitar infecção por elas.

Fonte: Jornal de Fato - O Paraná

Patógeno: Campylobacter jejuni

Fontes: água contaminada, leite cru ou não pasteurizado, carne bovina, aves, suínas e frutos do mar crus ou mal passados.

Sintomas: diarreias (pode ser com sangue), cólicas, dores abdominais, febre (2 a 5 vezes após ingestão do patógeno) com duração de até 7 dias. Pode se espalhar pela corrente sanguínea e provocar risco de vida.

Prevenção: cozinhar carnes e aves até o centro do alimento atingir temperatura mínima. Não tomar leite cru ou não pasteurizado. Sempre lavar as mãos após entrar em contato com fezes (ir ao banheiro).

Patógeno: Clostridium botulinum

Fontes: alimentos enlatados, embalados à vácuo, embalagens de vidro

Sintomas: esta bactéria produz toxina que afeta o sistema nervoso. Os sintomas aparecem 18 a 36 horas após a ingestão do alimento, mas há relatos de que pode levar apenas 6 horas ou até 10 dias para aparecer. É comum apresentar visão dupla, embaçada, queda da pálpebra, fala dificultada, dificuldade para engolir, boca seca e fraqueza muscular. Caso não tratada, é possível observar paralisia muscular e morte.

Prevenção: não usar alimentos enlatados com a embalagem minimamente alterada (estufada, com vazamento ou furos, amassamentos etc).

Patógeno: Clostridium perfringens

Fontes: esta bactéria está presente no estômago de animais e, por isso, está associada a alimentos cárneos crus geralmente deixados por período prolongado em temperatura inadequada.

Sintomas: cólica intensa, náusea e diarreia aparecem de 6 a 24h após a ingestão do patógeno. Tem duração média de 1 dia, mas pode durar mais dependendo do sistema imune do indivíduo.

Prevenção: mantenha alimentos quentes quentes e alimentos frios frios. Uma vez cozidos, o alimento deve ser mantido quente (60°C ou mais). Os alimentos preparados e mantidos por mais de 2 horas na temperatura ambiente devem ser descartados. Ainda, caso o clima do local seja de 30°C, os alimentos deixados em temperatura ambiente devem ser descartados após 1 hora.

Patógeno: Cryptosporidium

Fontes: solo, alimento, água, superfícies contaminadas. Engolir água contaminada, inclusive de piscinas, comer alimentos crus ou contaminados, colocar objetos contaminados na boca (algo que tenha caído no chão, por exemplo).

Sintomas: desidratação, perda de peso, dor abdominal, febre, náusea e vômito. Sintomas respiratórios também são frequentes. Aparecem 2 a 10 dias após exposição e pode durar até 2 semanas. Indivíduos imunocomprometidos podem ter sintomas mais graves.

Prevenção: lavar bem as mãos antes e após manusear alimentos crus, trocar fraldas, ir ao banheiro ou pegar em animais. Evitar consumir água de fonte desconhecida (lagos, poços, rios).

Patógeno: Escherichia coli O157:H7

Fontes: carnes cruas, especialmente moída, sucos e leite não pasteurizado, frutas e verduras contaminadas, água contaminada. Contaminação pessoa-pessoa.

Sintomas: diarreia severa, pode ser sanguinolenta, cólicas abdominais e vômitos. Geralmente sem febre. Geralmente aparece 3 a 4 dias após a ingestão do patógeno e dura cerca de 7 dias. Crianças menores de 5 anos podem desenvolver síndrome urêmica hemolítica, caracterizada pela falência renal aguda.

Prevenção: cozinhar hambúrgueres e carne moída na temperatura central mínima. Beber apenas bebidas pasteurizadas. Lavar bem alimentos que serão servidos crus. Lavar as mãos com sabão todas as vezes que trocar fraldas, usar o banheiro e manusear animais domésticos.

Patógeno: Listeria monocytogenes

Fontes: alimentos prontos para o consumo, como salsicha, presunto cru, salames. Queijos produzidos com leite não pasteurizado.

Sintomas: febre, dor muscular, náusea e diarreia. Se a infecção migrar para o sistema nervoso, é comum ter dor de cabeça, pescoço enrijecido, confusão mental e convulsões. O risco de morte e doenças mais graves podem ocorrer naqueles com sistema imune fragilizado, como gestantes e idosos.

Prevenção: cozinhar alimentos crus à temperatura mínima. Evitar contaminação cruzada, separando alimentos prontos para o consumo dos crus. Lavar bem alimentos que serão servidos crus. Lavar as mãos todas as vezes que manusear alimentos crus. Indivíduos com sistema imune fragilizado devem evitar alimentos não pasteurizados e frios (salame, queijos, presunto, peito-de-peru), anão ser que sejam aquecidos à temperatura mínima.

Patógeno: Salmonella

Fontes: ovos crus (atenção para as preparações com ovos crus, como mousse) ou malcozidos, aves e carnes. Leite não pasteurizado. Frutos do mar, frutas, verduras e legumes contaminados.

Sintomas: diarreia, febre, dor abdominal que aparecem 12 a 72 horas após ingestão do patógeno e dura entre 4 e 7 dias. Pode causar morte em pessoas com sistema imune comprometido.

Prevenção: cozinhar alimentos crus à temperatura mínima. Atenção para o consumo de ovos crus não pasteurizados. Lavar bem frutas, legumes e verduras antes de consumir.

Apesar de conhecidas há décadas, estas bactérias patogênicas ainda são responsáveis por causar surtos de doenças mundialmente. Tanto em países em desenvolvimento, cuja a economia inclui o comércio informal de alimentos crus e cozidos, como no Brasil, quanto em países desenvolvidos. A morte ainda ocorre por conta de infecção intestinal. A bactéria Staphylococcus aureus, por exemplo, que está presente na pele e mucosa bucal de 25% de pessoas e animais, tem a capacidade de produzir toxina rapidamente, provocando sintomas graves, como desidratação, náusea, vômitos, diarreias. Caso ganhem a corrente sanguínea, esta bactéria e outras podem causar a morte.

O que fazer?

A maior preocupação deve ser focada nas pessoas com sistema imune comprometido. Isso, no entanto, não exclui as demais pessoas da população a seguirem à risca as normas de segurança alimentar, que pode envolver abrir mão de comer em restaurantes em que não se conhece a procedência e o manuseio dos alimentos. Deve-se ficar atento a restaurantes self-service. A temperatura dos alimentos aquecidos é mantida de forma adequada? Existe esse controle? Os restaurantes que servem comida crua tem controle da temperatura dos alimentos e tempo de exposição?

Este cuidado é necessário. Mesmo que você ainda não pertença a um grupo de risco.